Glosario de términos culinarios:

El Glosario de términos culinarios en recetarios mexicanos antiguos invita a descubrir la riqueza e ingenio que guarda la cocina nacional a través de las palabras

Glosario de términos culinarios Foto: Especial / Imagen Ilustrativa

Un acercamiento a la dinámica de la lengua española en libros de recetas de siglos pasados es la esencia del libro Glosario de términos culinarios en recetarios mexicanos antiguos, realizado por Alberto Peralta de Legarreta, bajo el sello editorial de la Universidad Anáhuac y Fundación Herdez.

Este libro reúne casi 2 mil palabras que dan constancia de la vitalidad y evolución del español en México a partir de su uso en la designación de ingredientes, técnicas, procesos y platillos que son parte del universo de la gastronomía mexicana.

“Es un trabajo que surgió en la pandemia. Me encontré con un antiguo recetario que adquirí en línea: el Libro de cocina para el uso y asiento, de María de la Lus Tissier, de 1823. A la hora de paliografiarlo, de trasladarlo al idioma actual, fueron saliendo muchas palabras que no tienen mucho sentido en la actualidad”.

“En algunos casos eran arcaísmos, en otros palabras usadas en otro contexto, y otras más de las cuales no tenía idea; como por ejemplo torrefacto. No sabía qué era eso; después supe que es una palabra latina de la cual proviene turrón. Al principio fueron sustantivos, después adjetivos, verbos, técnicas del cocción. Finalmente se publicó la versión actual del recetario. Pronto tendremos una reedición, incluyendo un estudio introductorio”, expresa Alberto Peralta de Legarreta, Doctor en Historia y Etnohistoria por la Escuela Nacional de Antropología e Historia (ENAH).

Un viaje por el tiempo

Este ejercicio de investigación llevó a las autoridades de la Facultad de Turismo de la Universidad Anáhuac México campus Norte, institución donde Alberto labora como profesor investigador, a concertar con él la realización de un libro que en lugar de llevarnos sólo a las notas de pie de página, fuera por sí mismo una suma de referencias idiomáticas de la cocina mexicana.

Un mestizaje fascinante

Un hallazgo notable, explica el investigador, es que el estudio arrojó la presencia de más de 25 idiomas en el origen de las palabras que conforman el universo de términos gastronómicos, hecho que refuerza que la cocina mexicana es hija del mestizaje.

“Hay términos que van del polaco al swahili. Aunque algunos digan que el mestizaje no fue bueno, hechos como éste demuestran que en efecto sucedió y dio buenas aportaciones. Fue muy interesante analizar este tema y dar con los orígenes de las palabras. Podemos considerar que hay una gran cantidad de préstamos, apropiaciones y adaptaciones”.

La realización del Glosario de términos culinarios en recetarios mexicanos antiguos, agrega Alberto, es una invitación a abrir los cajones y descubrir los recetarios de las abuelas, que aparezcan las joyas de los estados.

“La cocina no es nada más el plato que se entrega, sino la historia que se puede contar, todo platillo tiene una sazón propia, un mensaje. Pero ese mensaje no lo puede dar una persona que no entiende lo que está escrito.

Lo que se requiere es un buen storytelling. Necesitamos contar buenas historias a los visitantes, a nosotros mismos, es importante construir y expresar nuestra cultura. Esa la oportunidad que nos brinda la investigación gastronómica”, dice Alberto Peralta de Legarreta en entrevista con Gastrolab.

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Publicada el viernes, 3 de julio de 2026 por Rubén Hernández