Por: Mariana Morales Cortés*
Proyecto Garambullo, ubicado en Colón, Querétaro, es un espacio que busca revalorar y rescatar los saberes locales vinculados a la naturaleza y a las manifestaciones bioculturales del semidesierto queretano. Dentro de él, MADA Cocina Colectiva es el taller donde se intercambian saberes, y se investiga de manera colectiva sobre la gastronomía de nuestro entorno. MADA significa molcajete en hñöhñö (otomí), es el dispositivo desde el que activamos esta búsqueda de una gastronomía sustentable a través de la cocina de recolección de ingredientes silvestres, un saber tradicional que ha sido transmitido por generaciones.
Las cocineras de la región desempeñan un papel crucial en el taller de Cocina Colectiva. No sólo comparten sus recetas, sino que también intercambian conocimientos entre ellas mismas sobre temas diversos, enriqueciendo sus prácticas y beneficiando a toda la comunidad. A través de MADA, se reúnen y revaloran recetas que integran productos de la milpa y alimentos silvestres, mostrando la interconexión entre la agricultura y la recolección, fundamentales para la sostenibilidad de los agroecosistemas locales.
La gastronomía sustentable no sólo se centra en la conservación del medio ambiente, sino también en trabajar colectivamente hacia una soberanía alimentaria que además preserve la cultura y las tradiciones locales. En el contexto del semidesierto queretano, la recolección de alimentos silvestres es una práctica muy antigua que se remonta al pasado de los pueblos recolectores-cazadores, y que, en la actualidad, conecta a las comunidades con su entorno natural proporcionándoles una fuente de alimentos nutritivos y diversos. Este enfoque gastronómico fomenta el respeto por los ciclos de la tierra y la biodiversidad, promoviendo un uso responsable y equilibrado de los recursos naturales.
En Proyecto Garambullo, se han llevado a cabo diversas actividades que integran la gastronomía sustentable y el trabajo comunitario. Con el taller de Cocina Colectiva ha organizado intercambio de recetas, ha visitado cocineras en sus fogones en diversas comunidades, ha realizado muestras gastronómicas, pero, sobre todo, ha recopilado recetas antiguas y nuevas, porque estamos conscientes de que los saberes de la cocina son un patrimonio vivo.
Uno de los conocimientos más valiosos que hemos desarrollado en conjunto con las cocineras, es la comprensión de los ciclos agrícolas y la temporalidad de los alimentos silvestres. De marzo a agosto y a veces hasta septiembre, la comunidad recolecta y consume una variedad de productos como flores de garambullo, una gran variedad de nopales de cerro, xoconostles, flores de palma, pitayas, tantarrias o xamues (chinche del mezquite que se come en estado larvario), entre otros muchos alimentos. Estos saberes, sumados a las prácticas agrícolas y al consumo de los ingredientes de la milpa constituye una gastronomía que es reflejo de nuestro entorno.
Estos ejercicios que realiza Proyecto Garambullo con mujeres de las comunidades de Colón buscan activar un sentido de pertenencia por la tierra, revalorando dentro de las comunidades, la importancia de estos ingredientes y su papel en la dieta tradicional, ya que la gastronomía sustentable tiene el potencial de transformar las prácticas alimentarias, fomentando una mayor conciencia sobre el origen de los alimentos y el impacto ambiental de su producción.
Al recuperar y valorar los métodos ancestrales de recolección y preparación de alimentos, se hace evidente la conexión vital entre la cultura y la naturaleza, resaltando la importancia de prácticas sostenibles para el futuro de la gastronomía, la sostenibilidad e incluso para la soberanía alimentaria de las comunidades.
Recuerda que, para conocer más sobre este u otros temas relacionados con nuestra gastronomía, puedes visitar la Biblioteca de la Gastronomía Mexicana de Fundación Herdez en su sede de Ciudad de México (Seminario 18, Centro Histórico) o su biblioteca hermana en sus instalaciones de Casa “Doña María Pons” en San Luis Potosí.
Nopales viejitos o de corazón
Los nopales viejitos o de corazón se recolectan en el semidesierto queretano desde fines de septiembre hasta mediados de febrero, cuando ya terminó la temporada de tunas y ya no hay nopales tiernos en el cerro. Se trata de la pulpa de pencas maduras de nopal silvestre al que se le conoce como nopal “cardón o hartón” y su nombre científico es Opuntia streptacantha.
Ingredientes para 6 personas
- 2 tazas de nopales “viejitos” crudos, picados
- 1 trozo de cebolla
- Sal al gusto
- ½ cebolla picada
- chiles piquines frescos (se pueden sustituir por 1 chile verde)
- 1 diente de ajo
- 2 cucharadas de cilantro picado
- Una pizca de orégano
- 1 cucharadita de aceite vegetal
Preparación
- En una olla se ponen a cocer los nopales con agua, el trozo de cebolla y sal al gusto.
- Cuando están suaves se retiran del fuego y se escurren en un colador.
- En el molcajete se muele y mezcla el ajo con el chile piquín con un chorrito de agua.
- En una sartén a fuego medio se calienta el aceite, se acitrona la cebolla picada, se agregan los nopalesescurridos y la mezcla de ajo y chile.
- Se deja freír hasta que la baba de los nopales se va secando, se agrega el cilantro, el orégano y la sal.
- Se comen en tacos
*Receta de Cristina Trejo, cocinada en el taller MADA en 2022, Comunidad Vista Hermosa, Colón, Querétaro.
