En los límites meridionales del vasto Desierto de Chihuahua, en un entorno marcado por la aridez y la aspereza climática, se encuentra el pintoresco Altiplano potosino. Aquí, entre la tierra reseca y los cielos inmensos, perdura una riqueza gastronómica arraigada en tradiciones ancestrales, especialmente durante el período de la Cuaresma.
La Cuaresma, una temporada profundamente arraigada en el calendario litúrgico cristiano, es un tiempo de reflexión espiritual, sacrificio y purificación. Durante aproximadamente seis semanas, los fieles se comprometen con los pilares espirituales de la oración, el ayuno y la limosna, buscando fortalecer su conexión con lo divino.
Desde sus orígenes, la Cuaresma estuvo vinculada estrechamente a los ciclos agrícolas y a ritos paganos que celebraban la llegada de la primavera. En esta temporada, se prohibía el consumo de carne, lácteos y alcohol, privilegiando alimentos como el pan, las verduras y el agua. Con la llegada de los colonizadores españoles a América, estas prácticas se arraigaron aún más, fusionándose con las tradiciones locales y adaptándose a los recursos disponibles en cada región.
En el Altiplano potosino, esta fusión de tradiciones se manifiesta de manera extraordinaria. A pesar de las adversidades climáticas, la región ofrece una sorprendente variedad de productos naturales. Los cactus y las plantas grasas comienzan su periodo de floración, mientras que los brotes tiernos y las hojas frescas abundan en los arbustos. Es en este contexto que las comunidades locales despliegan todo su ingenio culinario para crear platillos que honran la tradición y aprovechan los dones de la tierra.
Los cabuches, botones florales de la biznaga, se convierten en protagonistas de numerosos platillos: empanizados, guisados con comino o utilizados como relleno para gorditas, añadiendo un toque de exquisitez a la mesa. Las chochas, flores de la palma china o yuca, se transforman en deliciosas tortitas que evocan sabores ancestrales.
No faltan los ingredientes que han sido parte integral de la dieta local durante generaciones. Los orejones de calabaza, secados durante el invierno, se transforman en exquisitos platillos capeados que deleitan el paladar. Los nopales, pencas tiernas de cactus, se utilizan en ensaladas, guisos y escabeches, aportando frescura y sabor a la mesa.
En algunas comunidades, se incorporan alimentos procesados como el atún o las sardinas enlatadas, que se convierten en empanadas especiales de temporada, una delicia que refleja la adaptabilidad de las tradiciones culinarias a los tiempos modernos.
Y qué decir de las bebidas que acompañan estos manjares. Las aguas preparadas, como la de limas, ofrecen un refrescante contrapunto ácido, mientras que el atole de aguamiel reconforta las noches frescas con su cálido abrazo.
Ante tal variedad y exuberancia en la mesa, es comprensible la dificultad de mantener un ayuno estricto durante la Cuaresma. Sin embargo, cada platillo, cada sabor, es también una invitación a la reflexión y al agradecimiento por los dones que la naturaleza nos brinda.
Para aquellos interesados en explorar más a fondo estas tradiciones culinarias, recomendamos obras como «Platillos de vigilia» y «Cocina de Cuaresma», de la renombrada autora Josefina Velázquez de León, así como «Un mar de sabor» de Jimena Flores Gilabert. Estos libros, disponibles en la biblioteca de Casa “Doña María Pons” en San Luis Potosí y en la Biblioteca de la Gastronomía Mexicana de Fundación Herdez en Ciudad de México, ofrecen una invaluable mirada a la riqueza gastronómica de la región.
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