La botánica en la cocina

La botánica en las cocinas de las casas

La botánica culinaria hace referencia al estudio de la flora y sus aplicaciones en la cocina, que incluyen la identificación, recolección y el uso de especies vegetales locales.

Desde épocas precolombinas, los pobladores de México desarrollaron un conocimiento profundo de la flora a través de la experiencia, la observación y la transmisión oral durante generaciones. Estos saberes permitieron la domesticación de especies que son clave internacional, como el maíz, el aguacate, la vainilla, el chile, el frijol y el cacao. Este proceso que transformó el paisaje agrícola sigue vigente en comunidades rurales, mercados tradicionales y cocinas familiares.

La cocina mexicana puede considerarse un laboratorio vivo de botánica aplicada. Ingredientes como las hierbas de olor, flores comestibles, cactáceas y quelites revelan un profundo entendimiento ecológico. Las técnicas tradicionales, como la nixtamalización del maíz o el secado y fermentación de ciertos productos, son ejemplos de biotecnología ancestral. Este conocimiento botánico no es sólo parte del pasado, hoy es clave para enfrentar desafíos actuales como el cambio climático, la pérdida de biodiversidad y la inseguridad alimentaria.

Plantas fundamentales en la botánica culinaria mexicana

A continuación, algunas especies emblemáticas que combinan interés botánico y valor culinario:

1. Maíz: más que un alimento, es el alma de la cocina mexicana. Existen 64 razas de maíz en México, cada una con características específicas que determinan su uso: nixtamalización para tortillas, pinole, pozole, atole o tamales.
2. Chile: México es centro de domesticación de los chiles, de los que existen más de 60 variedades utilizadas en la cocina. Su diversidad en sabor, aroma y picor ha dado origen a una gran variedad de salsas, moles y guisos.
3. Epazote: hierba aromática de uso milenario, con propiedades digestivas. Es esencial en platillos como los frijoles, esquites y tamales.
4. Achiote: utilizado tanto como colorante natural como condimento, el achiote es típico de la cocina del sureste mexicano. Aporta sabor y color a platillos como la cochinita pibil.
5. Flor de calabaza: delicada y aromática, se utiliza en quesadillas, sopas y tamales. Las calabazas también aportan semillas (pepitas), hojas y frutos comestibles.
6. Hoja santa: con un aroma anisado, esta hoja se usa para envolver alimentos o como condimento en salsas, moles y pescados.
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9. Fundación Herdez Casa “Doña María Pons”, en San Luis Potosí, llevó a cabo el taller “Botánica Culinaria” el 23 y 24 de mayo de 2025, impartido por Cristóbal Sánchez Sánchez, biólogo, maestro en botánica y doctor en ciencias forestales, quien funge como Director de Investigación en el Jardín Botánico de Vallarta y además coordina el proyecto Plantas Mexicanas, dedicado a la enseñanza y divulgación científica.

Durante las dos sesiones, se abordaron temas como la evolución de las plantas vasculares y su morfología, la distinción de sus órganos vegetales (hojas, tallos y raíces), y el uso culinario y simbólico de diversas especies como el orégano mexicano, el jitomate, el maíz, los xoconostles, nopales y agaves.

Se destacó que México alberga alrededor de 25,000 especies de plantas con flores y que cada año se descubren alrededor de 100 especies nuevas. Como parte de las dinámicas, los asistentes dibujaron las diferentes estructuras botánicas de plantas comestibles. Asimismo, distinguieron alimentos como jícamas, papas, jengibres, zanahorias y rábanos, identificando si correspondían a raíces o tallos subterráneos. Posteriormente, se incluyó una sesión práctica en la biblioteca con apoyo visual, una disección de flores para reconocer sus partes y entender el proceso mediante el cual se producen los frutos. También se complementó lo aprendido con recorridos por el huerto educativo de Casa Doña María Pons, donde se explicó el proceso de domesticación de las plantas a lo largo de la historia. Adicional, ofrecieron una degustación con productos cosechados del huerto: tisana de jamaica con piña y acelgas, amaranto sabor chocolate o vainilla, café y helado de jamaica. Como cierre, se elaboró azúcar aromatizada con hierbas y flores comestibles.

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