En su libro Estado de Hongos, Nanae Watabe nos adentra en el panorama de los hongos silvestres y su relevancia en una historia ancestral de sabores y diálogos con la naturaleza, en una proyección a las búsquedas de la cocina actual.
Patrimonio ancestral de nuestra cocina, como en otras tantas culinarias del mundo, los hongos siguen siendo un tesoro todavía ignorado por muchos mexicanos. Apenas hay un atisbo, tímido y receloso, a ese gran inventario natural que es alimento en más de un sentido: es sabiduría, restauración del alma y el cuerpo, integración directa con la naturaleza, con el cosmos.
En su obra Estado de Hongos, publicado recientemente por NOVO Editorial, con el apoyo de Fundación Herdez, Nanae Watabe nos brinda un acercamiento a la vasta realidad que representan estos héroes olvidados no solo en la cocina popular, sino también en su jerarquía de elementos de continuidad, de evolución y revitalización del enlace de los seres humanos con la naturaleza.
“Es un libro que he hecho con mucho amor, una obra que responde a la necesidad y el interés de generar más conocimiento sobre este tema, así como de crear y fortalecer una comunidad que esencial para que esta cultura prevalezca. Andar por los bosques y asombrarme de continuo con todo lo descubrimos en torno a los hongos se ha convertido para mí en todo un estilo de vida. Eso es lo que transmito en esta obra: el asombro, la belleza de tantas especies y la labor de tanta gente que es nuestro vínculo directo con este patrimonio”, expresa Nanae Watabe.
Agrega: “Los hongos silvestres son algo que no deja de maravillarnos día con día. En ese sentido, los recolectores son parte fundamental para que la riqueza de este patrimonio no se pierda. Sin ellos no habría manera de llevar estas joyas a nuestras mesas, pero sobre todo de entender su trascendencia en la historia de nuestras comunidades.
“Este libro no es una guía de identificación de hongos, es un trabajo que cuenta vivencias e historias, desde una perspectiva antropológica y sociocultural”, Nanae Watabe
“Figuras como el maestro Andrés Contreras, de Jalatlaco, son el vínculo con un conocimiento ancestral, de siglos atrás; la pieza estratégica para transmitir valores a los cocineros de las nuevas generaciones, que son quienes están dando un nuevo escenario a estos productos. Tampoco podemos pasar por alto la labor de comercializadores que igualmente nos abren camino a experiencias únicas, como Hermelinda Guillén, en el Mercado de San Juan, en la Ciudad de México”.
Nanae Watabe, hija de padre japonés y madre mexicana, es licenciada en psicología con enfoque en sociología; asimismo estudió una maestría en la Universidad de Ciencias Gastronómicas, en Italia. Se ha desempeñado como asesora cultural y gastronómica y cuenta con una amplia experiencia en la industria, que va desde operar como chef ecónoma hasta dirigir huertos orgánicos.
Tiene un amor especial por los hongos silvestres, considerando que en otra vida fue hongo, por lo que organiza diversos recorridos por el bosque a que los que asisten cocineros para saber más sobre este tesoro culinario. Es proveedora de algunos de los restaurantes más reconocidos de la Ciudad de México.
Nanae Watabe, hija de padre japonés y madre mexicana, es licenciada en psicología con enfoque en sociología; asimismo estudió una maestría en la Universidad de Ciencias Gastronómicas, en Italia. Se ha desempeñado como asesora cultural y gastronómica y cuenta con una amplia experiencia en la industria, que va desde operar como chef ecónoma hasta dirigir huertos orgánicos.
Tiene un amor especial por los hongos silvestres, considerando que en otra vida fue hongo, por lo que organiza diversos recorridos por el bosque a que los que asisten cocineros para saber más sobre este tesoro culinario. Es proveedora de algunos de los restaurantes más reconocidos de la Ciudad de México.
“Este libro no es una guía de identificación de hongos, es un trabajo que cuenta vivencias e historias, desde una perspectiva antropológica y sociocultural, expresando la simbiosis que representan los hongos, tanto en un sentido real como en el desarrollo de las comunidades. Sin duda los personajes más significativos de esta historia son las nanacateras, las mujeres que recolectan los hongos, que tienen una conexión directa con el bosque y que pueden tomarse un día entero en la búsqueda y la recolección de sus productos.
“Son los hongos que llegan a los restaurantes y que no queda más que apreciar y sentirse feliz de tener en las manos un kilo, por ejemplo, de estas hermosas piezas que son el orgullo de las nanacateras y que ellas con mucho orgullo. Son esos hongos que afortunadamente hoy son parte de la propuesta de algunos chefs, no solo en la Ciudad de México, sino en otros puntos. Es un mundo de experiencias, de ideas y de amistades que surgen a cada momento a través de la cocina que se genera con los hongos, con las cocineras tradicionales y con chefs de la talla de Thalía Barrios y Jorge León, entre otros”, dice Nanae.
Sus experiencias en Italia con el movimiento Slow Food, además de sus residencias en países como Canadá y Japón, le han dado una vasta visión culinaria que se proyecta en quehacer cotidiano en torno a los hongos y las posibilidades que representan en la cocina contemporánea.
“Son tantas variedades de hongos y una manera muy amplia de reconocerlos en los distintos países, estados, y en las diversas culturas. La gente no tiene idea de todo lo que significan y del vasto patrimonio con el que contamos en puntos como el Estado de México, Puebla, Tlaxcala y Veracruz, entre otros..
“Lo primero que me preguntan muchos cuando ven los hongos es: ‘¿De dónde los importas?’, como si esas maravillas solo pudieran venir del extranjero. Es indispensable darnos cuenta de que esta es nuestra historia. No puedes vivir desconectado de la realidad, necesitas reconocerte en este y otros elementos que son parte de nuestra identidad”, refiere Nanae.
Agrega que a pesar de su importancia estratégica, los hongos han sido menospreciados en México. “Hay una variedad impresionante de ellos, pero poco se conoce y se utiliza. Es cierto que existe un referente en la cocina actual, pero todo va más en la línea de las recetas europeas, de la cocina francesa. No se le ha dado un justo valor en la cocina mexicana actual, si bien hay chefs que están volteando la vista con mucho entusiasmo, curiosidad y creatividad en torno a estos productos”.
Estado de Hongos es una sugerente y lúdica invitación a descubrir y redescubrir los escenarios y las piezas de una historia protagonizada en su mayor parte por personajes anónimos, pero que son los autores intelectuales de una visión lúcida y festiva de una epopeya bordada a través del tiempo y de la memoria colectiva. Es por supuesto un trabajo editorial fino, de prístina identidad, con el sello de la fotografía de Peter Norman y el diseño impecable de Regina Galván.
Además de los textos y recetas de Nanae, la obra cuenta con la participación de Mariana Castillo Hernández y María José Paulino, así como un recetario creado por diversos chefs de distintos espacios gastronómicos en Estado de México, Oaxaca, Puebla y Ciudad de México.
Fundación Herdez se suma a la realización de este proyecto por dos razones: la primera es que proviene del primer sello editorial mexicano culinario y la segunda es que al buscar información en el acervo de la Biblioteca de la Gastronomía Mexicana, nos percatamos que es una temática muy poco explorada en nuestro país, si bien los hongos representan un universo mágico que abraza lo ancestral, lo culinario y lo medicinal, que pertenecen a su propio reino independiente de las verduras, hierbas y proteínas”,
Carmen Robles,
directora de Fundación Herdez
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